Dos de mis amigos más cercanos, son tipos inteligentes y a lo largo de nuestra amistad- mas de 20 años- les he logrado inculcar un poco del espíritu critico. Gracias a ellos (me gusta pensar) han logrado sobresalir en sus campos, la duda metódica es recompensada. Logran hablar de muchos temas diferentes, sin repetir los lugares comunes. Son buena gente. Los quiero.
Pero en algunas temas se dejan llevar por la opinión publica mayoritaria, muchas veces creada por personas fanáticas, pero influyentes, que logran crear lo que se ha dado por llamar “matrices de opinión” (termino inexacto y tonto) Uno de esos temas es el azúcar.
Trato de explicarle el asunto (ninguno de ellos sabe mucho de química ni de fisiología), pero nada “el azúcar es mala” “es un veneno” “esa vaina jode” y de esa manera han bajado su consumo de azúcar a niveles realmente pornográficos, como tomar café sin azúcar. Es más una perversión que otra cosa.
Ya me he dado por vencido, y cuando me dicen que el azúcar es malo, asiento con resignación.
Ya que muchas de las personas que han hecho esa afirmación tienen títulos que los acredita como investigadores, y han sabido vender el producto con eficacia, libros, artículos, charlas, y entro en la opinión publica como “los científicos han demostrado que el azúcar es mala” pero cuando se han realizado estudios que ponen en duda esa afirmación, no tienen “prensa” Como este realizado en sudafrica con el consumo de fructuosa . Sobre el nadie habla y menos los gurus de la amargura, para no crearles dudas a su congregación.
El azúcar que tomamos es sacarosa, esta formada por dos moléculas; la glucosa y la fructuosa, la primera es hexagonal y la segunda pentagonal unidas por un átomo de oxigeno, esto la hace muy propensa a romperse, La glucosa es el único azúcar que pueden utilizar las células nerviosas.
Es la mejor manera que tienen los seres vivos, para obtener energía rápida. La glucosa sobrante se almacena para utilizarla en casos de esfuerzo extremo en nuestros músculos en la forma de glucógenos. Esta esta formada por miles de moléculas de glucosa. Las plantas lo almacenan en forma de almidón que también esta formada por moléculas de glucosa.
La misma evolución a desarrollado nuestro gusto a los azucares, debido a que necesitábamos energía rápida para huir de los depredadores.
El problema es que en nuestro mundo moderno, no tenemos que huir de ningún leopardo. En las pequeñas comunidades de los primeros Homos y aun en las pequeñas tribus que aun quedan en el mundo de recolectores, estos caminan un promedio de 20 a 25 km diarios. Esto hace que el azúcar que se almacena sea poca, ya que la mayor parte de la consumida es gastada rápidamente.
Después de comer la glucemia en la sangre aumenta rápidamente, para evitar que esta se mantenga, el cuerpo produce insulina y hace que el cuerpo la metabolicé rápidamente, en los músculos, el hígado y en la formación de triglicéridos que son las reservas de grasa, estos mecanismos permiten que los niveles de azúcar sean de nuevo normales. Algunas hormonas como el glucagón y la adrenalina que se producen en situaciones de urgencia estimula la degradación de los glucógenos del hígado.
Es evidente que el azúcar no es la causa del sobrepeso de la mayoría, es debido a que ellos no gastan la cantidad de glucosa rápidamente y mantienen un consumo elevado de esta, sin gastarla.
Y claro hay un pequeño detalle.
Cuando la sacarosa entra al intestino es degrada rápidamente en glucosa que pasa al torrente sanguíneo y la fructuosa solo puede ser metabolizada por el hígado, este hace girar la fructuosa en glucosa y lactato, si se consume mucha fructosa el hígado se vera comprometido en gastar energía en esa función evitando el resto de sus funciones. Esto esta relacionado con la gota, cálculos y la hipertensión .
La fructosa no hace que se eleve la insulina y parece elevar los niveles de grelina, que nos hace mantener con hambre.
Cuando se habla que el azúcar es toxica, se habla principalmente de la fructuosa. O eso es lo que se dice.
La mayoría de los estudios realizados, utilizan valores no realistas de su consumo. Nosotros los occidentales consumimos unos 150gr de azúcar (la mitad de ellos es fructuosa), pero los japoneses que se considera que tienen una dieta “sana» consumen en promedio unos 85 gr de azúcar. Pero lo mas grave es que utilizan ratones y en ellos el metabolismo de azúcar es diferente al nuestro.
En eso se basa el decir que el azúcar es malo, en experimentos con ratones, con un metabolismo diferente al nuestro
(No me voy a poner a buscar link sobre ello, los que quieran comprobarlo, les recuerdo que tienen el mismo google que yo)
John Sievenpiper del Hospital St. Michael de Toronto, realizo un meta análisis sobre esos estudios (que el azúcar era malo) y no encontraron ningún efecto nocivo como acumulación de grasas, o aumentar la propensión a la diabetes, con un consumo normal de azúcar.
De hecho en un reciente paper publicado en el experto en azúcar Luc Tappy dice;
“Given the substantial consumption of fructose in our diet, mainly from sweetened beverages, sweet snacks, and cereal products with added sugar, and the fact that fructose is an entirely dispensable nutrient, it appears sound to limit consumption of sugar as part of any weight loss program and in individuals at high risk of developing metabolic diseases.”
Esto es que echarle la culpa al azúcar es lo más fácil, para decir que somos gordos, o que tenemos diabetes. Hasta las caries, los azucares no producen las caries, son las bacterias que viven en nuestra boca (mas de 300 tipos) que al metabolizar el azúcar producen ácidos, es por eso la necesidad de limpiarse los dietes luego de las comidas.
Hay dos tipos de diabetes, las que son por genética, que se produce en los primeros años, la tipo II que es debido a que las células se convierten en insensibles a la insulina, por su excesiva producción y suele presentarse en personas de mas de 50 años.
En este caso no es el azúcar la causante, si no el excesivo consumo de azúcar a lo largo de la vida, y el sedentarismo (no gastar la energía consumida). Y no tener una dieta balanceada.
Eliminar el azúcar no es la panacea que nos convertirá en saludables, ni tampoco es toxica (hasta el agua en exceso es toxica) es la manera como vivimos, y la gran cantidad que nos rodea.
( Un pequeño dato: La Achicoria Cichorium es la fuente comercial para extraer inulina la cual sirve para bajar el colesterol y los trigliceridos y también ayuda en la diabetes tipo II. El café de achicoria puede ahorrar mucho dinero en estos tiempos de dolar por las nubes. la planta tiene unas flores azules de la misma familia de las margaritas, la raiz se seca y se tuesta)